A proposito di mangiare... Ricette!

[bak]

L'altra settimana sul corsera online c'era una varietà di ricette della zona del mi babbo [Lucania]. L'unico ricordo di mia nonna, o meglio uno dei pochi era a casa di mia zia che faceva la pasta in casa, credo li chiamassero i maccheroni o ferricieddu
Peccato che non ho pensato di salvarle e postarle.
Comunque anche quella è una bella zona mangereccia estendendo il tutto anche alla Puglia.

[TD]

ma i famosi gnummaridd' o come si chiamano?

Io invece volevo confutare la gloria del baccalà.
Sento l'esigenza di dire che il baccalà non l'ho mai sopportato. Puzza ed è una schifezza. L'unica cosa che mi ha deluso di Lisboa è questo panbaccalismo. Chi mi sostiene in questa crociata antistoccafisso?

[Ulisse]

Sono tanti anni che non  mangio il baccalà con  il sugo e l'uva passa come lo faceva mia madre, ogni tanto però mi piace mangiare i filetti di baccalà con la pastella fatta da mia moglie che la fà veramente buona, la stessa che poi usa anche per i fuori di zucchina e tutti i frutti che si fanno a roma, broccoli, patate, zucchine, mela, ecc. ecc.

[satanasso]

ma i famosi gnummaridd' o come si chiamano?
Io invece volevo confutare la gloria del baccalà.
Sento l'esigenza di dire che il baccalà non l'ho mai sopportato. Puzza ed è una schifezza. L'unica cosa che mi ha deluso di Lisboa è questo panbaccalismo. Chi mi sostiene in questa crociata antistoccafisso?

Caro TD, per correttezza ti devo confessare che sto reclutando un esercito di valorosi adepti del baccalà. Sulle nostre uniformi avremo stampata l'effige del baccalà mantecato su crema di ceci al rosmarino con olive taggiasche. Tsè.

[BobLovati]

ma i famosi gnummaridd' o come si chiamano?

Io invece volevo confutare la gloria del baccalà.
Sento l'esigenza di dire che il baccalà non l'ho mai sopportato. Puzza ed è una schifezza. L'unica cosa che mi ha deluso di Lisboa è questo panbaccalismo. Chi mi sostiene in questa crociata antistoccafisso?

... io no davvero ! Non sono un amante del baccalà, ma a volte mi piace assai, se ben cucinato. In un " noto ristorante romano " lo fanno alla grande con gamberi e lattedi cocco !
A Lisboa poi, se esiste ancora " Joâo do bico ", vicino alla Praça de Rossío, il baccalà è una specie di piatto mistico. 

P.S.: " satanasso " pensa a zio Bob        

[TD]

Caro TD, per correttezza ti devo confessare che sto reclutando un esercito di valorosi adepti del baccalà. Sulle nostre uniformi avremo stampata l'effige del baccalà mantecato su crema di ceci al rosmarino con olive taggiasche. Tsè.

Basta che me lo fate assaggià, che io sò laico

[Holly]

ieri sera avevo bisogno di rilassarmi e mi sono dedicata alla cucina "tradizionale", la ricetta è semplice anche se un po' laboriosa: una bella (e buona) minestra coi broccoli in brodo di arzilla

prima ho fatto il brodo, per 4 persone 2 litri di acqua nella quale ho messo mezza cipolla, sedano, gambi di prezzemolo e circa 700 gr di arzilla (due note sull'arzilla o razza: è un pesce piuttosto economico, molto redditizio -----> si butta via pochissimo, la carne viene bene via dalla cartilagine, da 7 etti lordi se ne mangiano 6 abbondanti), salate poco l'acqua, eventualmente aggiungerete il sale a fine preparazione; il pesce ha cotto per 25 minuti circa, poi l'ho tirato via, ho tolto tutta la ciccia e l'ho messa in un piatto da portata, condita con olio, limone e prezzemolo, da magiare per secondo

ho filtrato il brodo e lasciato da una parte

preso il broccolo (rigorosamente romanesco, quello, per intenderci, "a punta"), ho diviso le cimette, circa 500 grammi, le ho lavate e divise in parti ancora più piccole

in una pentola alta, da minestra, ho messo un trito di prezzemolo e aglio, se volete potete aggiungere un po' di peperoncino; l'ho fatto andare a fuoco lentissimo, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di concentrato di pomodoro (a me la minestra non piace molto "colorita", però mia nonna metteva un paio di pomodori pelati spezzettati); in questa salsa ho messo le cimette del broccolo e ho fatto cuocere per una decina di minuti, poi ho aggiunto il brodo pesce e ho fatto andare per altri 20-25 minuti, alla fine ho aggiungo la pasta, io uso la pasta mista della Voiello, ad altri piacciono gli spaghetti spezzati, ad altri i cannolicchi, vedete voi a vostro gusto

la pasta cuoce in circa 9 minuti, regolate di sale e servite calda, SENZA formaggio, mi raccomando

poi, siccome che ci avevo voglia, mentre la minestra "riposava" un pochino, ho fritto qualche striscia di totano impanata (le strisce me le son fatte fare dal pescivendolo) e ho preparato un antipastino veloce 

il vino cha ha accompagnato il tutto è stato, incredibile ma vero, un Nero d'Avola leggermente più fresco della temperatura ambiente (l'ho tenuto in frigo una mezz'oretta, non di più)

stanotte abbiamo dormito bene e stamattina eravamo tutti più belli, gatti compresi

[BobLovati]

... posso permettermi ??

Io il prezzemolo l´avrei aggiunto nei piatti, tritandolo al momento.
Per il mio personale gusto, avrei spolverato con un velo di 50/50 reggiano-pecorino.
Per il rosso, io lo lascio in frigo 2-3 ore, togliendocelo poi una mezz´oretta prima.

Per il resto: " n´è rimasta ´n po´"      

[TD]

Ieri sera pasta alla crema di gobbi con l'arma segreta, divina.
Patatas bravas come antipasto...
Il vino rosso qua è bello forte, non va assolutamente in frigo. Chiantazzo e via. Era meglio un bianchello ma l'avevo finito...
Poi avevo preso un vassoio di ricciarelli artigianali, magnati un paio con un rum agricolo della Martinica.
E ho ignorato la gara delle merdacce.
Si patisce

[Clazia]

ieri sera avevo bisogno di rilassarmi e mi sono dedicata alla cucina "tradizionale", la ricetta è semplice anche se un po' laboriosa: una bella (e buona) minestra coi broccoli in brodo di arzilla

prima ho fatto il brodo, per 4 persone 2 litri di acqua nella quale ho messo mezza cipolla, sedano, gambi di prezzemolo e circa 700 gr di arzilla (due note sull'arzilla o razza: è un pesce piuttosto economico, molto redditizio -----> si butta via pochissimo, la carne viene bene via dalla cartilagine, da 7 etti lordi se ne mangiano 6 abbondanti), salate poco l'acqua, eventualmente aggiungerete il sale a fine preparazione; il pesce ha cotto per 25 minuti circa, poi l'ho tirato via, ho tolto tutta la ciccia e l'ho messa in un piatto da portata, condita con olio, limone e prezzemolo, da magiare per secondo

ho filtrato il brodo e lasciato da una parte

preso il broccolo (rigorosamente romanesco, quello, per intenderci, "a punta"), ho diviso le cimette, circa 500 grammi, le ho lavate e divise in parti ancora più piccole

in una pentola alta, da minestra, ho messo un trito di prezzemolo e aglio, se volete potete aggiungere un po' di peperoncino; l'ho fatto andare a fuoco lentissimo, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di concentrato di pomodoro (a me la minestra non piace molto "colorita", però mia nonna metteva un paio di pomodori pelati spezzettati); in questa salsa ho messo le cimette del broccolo e ho fatto cuocere per una decina di minuti, poi ho aggiunto il brodo pesce e ho fatto andare per altri 20-25 minuti, alla fine ho aggiungo la pasta, io uso la pasta mista della Voiello, ad altri piacciono gli spaghetti spezzati, ad altri i cannolicchi, vedete voi a vostro gusto

la pasta cuoce in circa 9 minuti, regolate di sale e servite calda, SENZA formaggio, mi raccomando

poi, siccome che ci avevo voglia, mentre la minestra "riposava" un pochino, ho fritto qualche striscia di totano impanata (le strisce me le son fatte fare dal pescivendolo) e ho preparato un antipastino veloce 

il vino cha ha accompagnato il tutto è stato, incredibile ma vero, un Nero d'Avola leggermente più fresco della temperatura ambiente (l'ho tenuto in frigo una mezz'oretta, non di più)

stanotte abbiamo dormito bene e stamattina eravamo tutti più belli, gatti compresi

marò che meraviglia!

what about quadrucci all'uovo? (nel brodo intendo)

[Clazia]

Ieri sera pasta alla crema di gobbi con l'arma segreta, divina.
Patatas bravas come antipasto...

sì vabbè, ma tutti sti misteri...
crema di gobbi? che d'è, 'na cosa che fa Annibal nel ritiro della Giuve?
patatas bravas? intrigante: esplicare please.

 

[TD]

Allora, sulle patatas bravas qualche esperto di tapas ti potrebbe spiegare meglio.
Comunque le ho fatte da una ricetta di Jamie Oliver che sta su un libro che mi hanno regalato.
- Sbuccia patate taglia a metà e metti per un quarto d'ora in acqua bollente (facciamo quattro patatelle medie)
- Prepara intanto salsa: in una padella fai soffriggere un trito di cipolla (una, ho usato una cipolla rossa perché sono un po' fissato) e un paio di spicchi d'aglio (ci ho quello di sulmona, daje a caricà). Vai avanti un pochino, poi aggiungi una carota tagliata finafinafina a rondellette, un po' di timo tritato (lui voleva le foglie, ma non ce l'avevo) e un paio di peperoncini freschi privati dei semi (io ce li ho lasciati).
Portare avanti cinque minuti, poi aggiungere della polpa di pomodoro (un barattolo, io avevo delle bottigliette fatte a mano bidose e ce ne ho messe un paio), aceto, salare, pepare, portare a ebollizione. Poi abbassare e lasciar andare un quarto d'ora.
- Nel frattempo le patate hanno terminato la prima fase. Le scoli, le tagli a spicchi uso patata fritta, pigli una padella e le friggi in un dito d'olio d'oliva. Avevo le mie riserve sulla frittura con l'olio d'oliva ma ho assecondato il ricettiere senza sfavare. Almeno su questo, ché io faccio sempre un po' come mi pare... All'ultimo minuto le spolveri, prima di cacciarle dalla padella, con un paio di rametti di rosmarino mischiati con uno spicchio d'aglio tritato. Le tiri fuori, le metti in un piatto con la carta assorbiolio sotto e le spolveri col sale, con una manciata di semi di finocchio e una spolverata di paprika.
- Nel frattempo la salsa è giunta alla sua bella densità. Mettere nel mixer, frullare, servire in una ciotola accanto alle patate con cui si può mischiare, o se si preferisce ci si pucciano dentro le patate o che. Bona anche sul pane così.
Come prima volta mi sono sembrate buonissime.
Sulla pasta con crema di gobbi, o cardi, ci ritorno, fammi dare un'occhiata al pollo alla cacciatora

[CeiZanettiGarbuglia]

 un trito di cipolla (una, ho usato una cipolla rossa perché sono un po' fissato)

Ma quale fissato, pure io uso solo e sempre cipolle rosse, poi se sono quelle di Tropea è ancora meglio.

Secondo me tutte le verdure rosse hanno una marcia in più.

[Holly]

marò che meraviglia!

what about quadrucci all'uovo? (nel brodo intendo)

allordunque, io non amo molto la pasta all'uovo nelle minestre, trovo che invece la morte loro (dei quadrucci) sia il brodo classico di carne, quello semplice, il cui apice degustatorio viene toccato inserendovi i tortellini

Bobbe, il formaggio sul pesce?

(stavo riflettendo che è tutta colpa mia, broccoli ieri sera e broccoli oggi dalle 15 in poi.... non può essere una coincidenza )

[TD]

Il gobbo è roba buona. La versione migliorata del cardo, rispetto al quale è più bianco e prende il nome di gobbo perché i contadini lo piegano in un certo modo. Anche il cardo, comunque, è buonissimo. Per la pasta si può usare sia il gobbo che il cardo, la differenza è poca, dal mio punto di vista.
Comunque bisogna pulire il cardo/gobbo

Sia la pulizia che la cottura del cardo richiedono molto tempo. E' un operazione molto lunga e laboriosa, si devono eliminare le coste esterne più dure e filamentose, l'ideale è utilizzare un pela patate, fino ad arrivare al cuore. Le coste vanno poi spuntate e tagliate a pezzetti tenendole immerse in acqua acidulata con il limone se non si intende utilizzarle subito, evitando così che anneriscano. Le foglie più grandi vanno scartate, mentre si possono consumare le foglie tenere che si sviluppano sulla parte centrale del cespo.

Il gobbo va bollito per un paio d'ore, poi lo si taglia a pezzi e lo si salta in padella; io però preferisco farci la pasta con questa ricetta:

- lessare i gobbi e conservarne l'acqua di cottura
- preparare una cazzaroletta di brodo vegetale. io lo faccio così: goccio d'olio, cipolla tagliata in due buttata sull'olio a fuocone alto, carota tagliata a pezzi, costa di sedano tagliata a pezzetti quadrati, quando fa un casino della madonna ci aggiungo l'acqua tiepida, che nel nostro caso è un mezzo litro di roba. Se vi scoccia perdere tempo a fare il brodo usate il dado, io mi ci rilasso e intanto penso agli schemi della Lazio che vincerà il prossimo derby.
- prendere una padella, metterci l'olio, farci soffriggere una cipolla rossa
- mettere nel mixer una parte dei gobbi (circa la metà) e un paio di mestolate di brodo e aggiungere l'arma segreta (che per me è un paio di cucchiai di composta di cipolla di Certaldo, per uno che non sta in queste lande inospitali può essere una salsetta dolce alle cipolle di quelle che si usano per spalmarle sul pecorino toscano quando si è un po' fighetti e anche un po' paraculi). In ogni caso tocca contrastare l'amaro dei gobbi/cardi, che sò pur sempre carciofi selvatici epperciò amari. In una circostanza fortunata ho aggiunto anche un cucchiaio di crema di pecorino sardo, ma se ne fa a meno tranquillamente. Ridurre i gobbi/cardi a una crema.
- buttare la crema in padella e farla andare insieme alla cipolla, mentre si cuoce la pasta (linguine) nell'acqua dei gobbi/cardi, il che la colorerà di verde
- tagliare a pezzi piccoli i gobbi/cardi rimanenti e spruzzarli di succo di limone
- infine saltare la pasta in padella con la crema e i pezzetti di gobbo/cardo. Il peperoncino è d'obbligo, il risultato eccellentissimissimo. Ma è buonabuonabuona, eh

Da bere, secondo come vi va, sabato sera avevo un Verdicchio jesino buonissimo, altre volte ci ho bevuto Traminer o sauvignon, quando mi ricapita ci provo il Lugana che adoro

[BobLovati]

Bobbe, il formaggio sul pesce?

sulla minestra d´arzila e broccolo si; ma avevo anticipato trattarsi di gusto personale !
Anche una spolverata di pepe, sul piatto ...
Quanto alle sacre regole ( NO formaggio sul pesce - NO vini rossi sul pesce ), esse hanno state abrogate da tempo, fortunatamente !     

[TD]

beh, no vini rossi sul pesce me pareva una buona regola, comunque dipenderà dal rosso e dal pesce, m'immagino bona la spigola cor chianti 
formaggi dipende, il calamaro ripieno si accoppia bene col pecorino (nel ripieno, insieme a parecchia altra roba)

[TD]

Insomma, l'amico pesciarolo aveva sti calamari che sembravano mica male. Me ne sono fatti dare due, me li ha pure puliti. Volevo farli ripieni con la ricetta della sora assunta, ma mia moglie ha un po' storto il naso. Io però ne avevo voglia, dunque ho ripiegato sul risotto.
Intanto ho preparato un litrozzo di brodo con un mezzo vasetto di un preparato per brodo di pesce che avevo comprato a Cesenatico qualche tempo fa. Ho tagliato i calamari a striscette (anelli, cioè), finendo di pulirli perché la pelle era mezza staccata e mezza no. Nel frattempo Frida aveva sentito il profumo e miagolava in attesa fiduciosa, facendo il suo spettacolino da pesce crudo. Amante soprattutto del polpo, stasera ha gradito particolarmente e s'è magnata mezzo calamaro, poi dice che i gatti non sò intelligenti, deché. Preparato un tegame con un po' d'olio, ci ho schiaffato un paio di spicchi d'aglio tritati. Ho dissalato un pò di capperi, tipo una quindicina, e ce li ho buttati dentro, smannaggiando per aver dimenticato di comprare le olive nere. Poi, calamari! Un mezzo barattolo di pomodori (ho provato i compagni pomodorini della Coop), un peperoncinazzo, una vigorosa aggiunta di origano di Cefalonia, evvai. Intanto era pronta la cazzarola per il riso: uno scalogno affettato messo ad appassire nell'olio, poi i due etti di vialone nano a tostare. Infine il brodo, un po' più di mezzo litro, salato col sale di Cervia preso pure lui a Cesenatico. Dice che è tanto bono ma io non ci capisco, me pare uguale. Però già che c'ero ce l'ho messo... Intanto ho fatto una bruschetta sul camino con gli avanzi dei fagioli all'uccelletto di ieri, che non c'entrerebbero niente però sò boni. E ho stappato il bianco di Pitigliano. Da schioccare la lingua, bello beverino... Controlla e ricontrolla il riso, ho aggiunto un po' di brodo e poi i calamari con tutto il sugo a un paio di minuti dalla fine. Sono sceso giù a prendere un paio di rametti di prezzemolo, il tempo di tornare e si stava già attaccando, il morammazzato... Messo nei piatti, guarnito col prezzemolo e un fiotto d'olio buono. Mica male. Pitigliano a volontà e anche sta serata la simo tramortita.

[TD]

(p.s. in televisione ce stava Weltroni, così mentre magnavamo se semo fatti pure quattro risate de core, chissà perché i firme de Water non li fanno spesso)

[BobLovati]

ricettina per antipasto simpatico e differente ( soprattutto per chi NON la conosce già ):

UOVA SODE RIPIENE

ingredienti per 6-8 persone: 8 uova - 300gr. di tonno in olio d´oliva extravergine - maionese ( lasciata " morbida " - capperi a piacere - cetriolini a piacere - pasta d´acciughe ( poca ) - aglio in polvere ( si sente meno, e soprattutto, si digerisce più facilmente ) - prezzemolo fresco.

Bollire le uova per almeno 12-13 minuti e freddarle bene prima di sbucciarle.Una volta sbucciate, tagliarle a metà, togliendo i tuorli da parte.
Preparare ora il composto con 2-3 tuorli, il tonno con tutto il suo olio, capperi, cetriolini, pasta d´acciughe ed aglio in polvere a piacere, frullando con una minipimer ( quella ad immersione ), facendo in modo che risulti morbido ( eventualmente aggiungere qualche goccia d´olio ).
Riempire i gusci con il composto ottenuto, adagiandoli " boccasotto " sul piatto di servizio sul quale, precedentemente, abbiamo steso un leggero strato della maionese preparata.
Una volta riempiti tutti i gusci, ricoprire con uno strato di maionese, grattandovi sopra i 6 tuorli lasciati da parte.
Si può anche aggiungere, al gusto, un poco di ketchup ( Heinz, grazie !) alla maionese che farà da copertura finale; guarnire con un po´ di prezzemolo tritato finissimo, poco prima di portare in tavola.