La "Carbonara".

[disabitato]

Io sono un feticista della amatriciana (o matriciana).
Potrei campare solo di matriciana, mentre la carbonara dopo un piatto mi stomaca.

Assolutamente no cipolla, né olio.
Pomodoro pelato, no passata né polpa.
Io il guanciale lo lascio dentro dall'inizio alla fine.
Il pecorino deve essere amatriciano, più dolce rispetto al romano. In alternativa, romano tagliato con un po' di parmigiano.
No bucatino. Spaghettone o mezza manica. Ogni tanto variante gnocchi.

[Breizh]

...

L'hai scritto apposta per far desistere i forumisti dall'idea di invitarti a cena?

[Arch]

Jegue, la data la decide Frusta. A proposito Pa' , ho parlato con lo chef scorciosano. Preferisce ad agosto.

[Karmilla]

L'hai scritto apposta per far desistere i forumisti dall'idea di invitarti a cena?

Un po' sì, lo ammetto.

Devo dire che alcuni classici della cucina romana (e laziale) a me lasciano freddina. L'amatriciana è uno di questi. La pajata è un altro (e io amo il quinto quarto, cervelli/fegati/trippe/polmoni ne mangio quanti ne volete). Cacio e pepe in teoria potrebbe piacermi, ma se accompagna gli gnocchi, non la pasta di grano duro.

Ma la delusione peggiore l'ho avuta con la pizza de Beridde, magnificata da moltissimi amici e conoscenti, ebrei e non. Be', mi sono fatta mezz'ora di fila da quelle antipatiche del forno del ghetto per mangiare una roba che è una versione più umidiccia e molto più costosa del nostro torcolo di San Costanzo... Buono, ma di certo non imperdibile. Tra quella ed un qualsiasi dolce siciliano (che per me è LA pasticceria per eccellenza in Italia) non c'è proprio paragone.

[leomeddix]

Devo dire che alcuni classici della cucina romana (e laziale) a me lasciano freddina. L'amatriciana è uno di questi.

Parafrasando Aristotele, dico che "Karmilla mi è amica, ma più amica è la verità". E allora voglio solennemente ribadire che l'amatriciana è un piatto classico della tradizione gastronomica abruzzese, in quanto Amatrice è stata per secoli culturalmente e politicamente parte integrante della regione abruzzese (fino a che -nel 1927- il Puzzone non staccò questa ridente località dalla provincia dell'Aquila per legarla all provincia di Rieti). E furono proprio i pastori d'Abruzzo, nel corso delle loro transumanze verso le campagne romane, a far conoscere la Grande Bellezza dell'amatriciana nella Capitale.

Per quanto riguarda poi le disquisizioni filosofiche di Arch sulla carbonara e sulla questione guanciale-pancetta, non vorrei che anche lui fosse vittima dell'eterno vizio che colpisce gli intellettuali di sinistra, bravissimi nel teorizzare, meno bravi nel mettere in pratica. La verifica l'avremo presto, nel prossimo agosto a Villa Scorciosa, quando il soviet locale potrà valutare l' aderenza del nostro Arch ai pricìpi marxisti-leninisti dell'unità fra teoria e prassi.
La rivoluzione non è un pranzo di gala, soprattutto quando si parla di carbonara.

 

[Arch]

E il materialismo dialettico gastronomico dove lo lasci, grande chef?

[leomeddix]

E il materialismo dialettico gastronomico dove lo lasci ?

La risposta è nelle parole di un grande materialista, Ludwig Feuerbach: "L'uomo è ciò che mangia".

grande chef?

Usiamo le armi dell'ironia? Sappi che in cucina ti rispetto ma non ti temo.
 

[Arch]

Nessuna ironia. Il riconoscimento di un'abilità straordinaria.

[leomeddix]

Nessuna ironia. Il riconoscimento di un'abilità straordinaria.

Ti voje bbene.

[ferrarimax]

Si ma un turista come me dove dovrebbe mangiare la carbonara ?
Essendo molisano sono più preparato su pampanella , Brodetto , pappone, caciocavallo, o su molluschi in generale

[Karmilla]

Parafrasando Aristotele, dico che "Karmilla mi è amica, ma più amica è la verità". E allora voglio solennemente ribadire che l'amatriciana è un piatto classico della tradizione gastronomica abruzzese, in quanto Amatrice è stata per secoli culturalmente e politicamente parte integrante della regione abruzzese (fino a che -nel 1927- il Puzzone non staccò questa ridente località dalla provincia dell'Aquila per legarla all provincia di Rieti). E furono proprio i pastori d'Abruzzo, nel corso delle loro transumanze verso le campagne romane, a far conoscere la Grande Bellezza dell'amatriciana nella Capitale.

Quindi: abruzzese ma la vulgata la vende come romana doc? 

Mi ricorda qualcos'altro. Neanche quell'altro mi piace.

[Arch]

La Solfa, via Germano Sommeiller 15 o 19 RM. Sempre aperto tranne la domenica sera. Prenotare.

[ferrarimax]

La Solfa, via Germano Sommeiller 15 o 19 RM. Sempre aperto tranne la domenica sera. Prenotare.

Grazie mille

[leomeddix]

Quindi: abruzzese ma la vulgata la vende come romana doc? 

Mi ricorda qualcos'altro. Neanche quell'altro mi piace.

Esatto!!!
E a vedere bene, le analogie non finiscono qui, in quanto:
1) l'amatriciana e la riomma sono entrambi frutto di fusioni fra tre elementi: pomodoro, guanciale, pecorino = Alba, Roman e Fortitudo;
2) in entrambi i casi c'è di mezzo il Puzzone pelato.

Solo coincidenze? 

[chemist]

Ragazzi come tutti i chimici che si rispettano mi piace cucinare, la focaccia genovese (rigorosamente impastata a mano) e' la mia specialita'.
 La carbonara fatta bene non e' facile per niente e ci vuole pratica. Se la pentola e' troppo calda l'uovo fa la frittata, se e' troppo fredda rimane l'uovo sbattuto. Il segreto e' riuscire a fare la cremetta senza aggiungere panna ovviamente. Qualcuno ci lascia parecchia acqua della pasta, ma a me non convince. I dadetti di pancetta, ben cotti, tendenti al croccante. Invece la mia variazione e' l'aggiunta di una bella spolverata di prezzemolo fresco che "stacca" col salato/saporito della salsa. Slurp, fate me sapere che la prima di agosto  e la seconda meta' sarebbi a roma.

[Frusta]

...la prima di agosto  e la seconda meta' sarebbi a roma.

Chem ieri sera con Leo s' è deciso per un giorno fra il primo e il 10 agosto. Vedi tu che poifa'.

[ThomasDoll]

Teniamo scissa l'ortodossia documental/ristoratora dalla prassi popolare.
Ne parlavo con una mia amica e compaesana, discendente di illustre e nobile stirpe di ristoratori amatriciani eminentissimi: a casa l'amatriciana nun se faceva mai e poi mai. Di rado, al massimo. Le nostre nonne cucinavano la roba dell'orto, la minestra, le cose della festa. I nostri nonni lavoravano il maiale.
L'amatriciana è un prodotto elaborato verosimilmente dai ristoratori locali, che hanno asfaltato la Salaria facendo anda e rianda con Roma. A Roma l'immigrato amatriciano era quasi completamente applicato alla ristorazione e qualcuno si sarà inventato, in funzione della Sagra, il verso la pecora mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale. A casa non solo mia e dei miei paesani, a casa dei ristoratori stessi l'amatriciana, se si faceva, si faceva con quello che c'era.
Gente ci dava co la rattacacia e ci metteva lo parmigiano. Gente soffriggeva una cipolla intera e poi la levava. Gente la faceva come je veniva. Con la conserva, con i San Marzani, con i bucatini, gli spaghetti, la pasta corta. Col pecorino romano e con quello di Sommati.
La cucina popolare non è ortodossia.
La carbonara non si sottrae: conosco gente che lafaceva co la sarciccia. Era bona.
Il limite per il cibo è lo stesso che si pone per la musica: te piace? allora è ok.
A nessuno piace mangiare male.
Poi ci sono i disciplinari, le questioni di metodo, i business legati alle ricette eccetera.
D'altra parte si spaccia per tradizione cacio e pepe, e chi più ne ha più ne metta.

[jegue98]

Chem ieri sera con Leo s' è deciso per un giorno fra il primo e il 10 agosto. Vedi tu che poifa'.

Daje! 

[chemist]

Teniamo scissa l'ortodossia documental/ristoratora dalla prassi popolare.
Ne parlavo con una mia amica e compaesana, discendente di illustre e nobile stirpe di ristoratori amatriciani eminentissimi: a casa l'amatriciana nun se faceva mai e poi mai. Di rado, al massimo. Le nostre nonne cucinavano la roba dell'orto, la minestra, le cose della festa. I nostri nonni lavoravano il maiale.
L'amatriciana è un prodotto elaborato verosimilmente dai ristoratori locali, che hanno asfaltato la Salaria facendo anda e rianda con Roma. A Roma l'immigrato amatriciano era quasi completamente applicato alla ristorazione e qualcuno si sarà inventato, in funzione della Sagra, il verso la pecora mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale. A casa non solo mia e dei miei paesani, a casa dei ristoratori stessi l'amatriciana, se si faceva, si faceva con quello che c'era.
Gente ci dava co la rattacacia e ci metteva lo parmigiano. Gente soffriggeva una cipolla intera e poi la levava. Gente la faceva come je veniva. Con la conserva, con i San Marzani, con i bucatini, gli spaghetti, la pasta corta. Col pecorino romano e con quello di Sommati.
La cucina popolare non è ortodossia.
La carbonara non si sottrae: conosco gente che lafaceva co la sarciccia. Era bona.
Il limite per il cibo è lo stesso che si pone per la musica: te piace? allora è ok.
A nessuno piace mangiare male.
Poi ci sono i disciplinari, le questioni di metodo, i business legati alle ricette eccetera.
D'altra parte si spaccia per tradizione cacio e pepe, e chi più ne ha più ne metta.

Mi stai distruggendo un mito! Ma ha un senso...il mio risotto col melone magari sara' un classico fra 50 anni 

[disabitato]

Ho letto bene? Prezzemolo sulla carbonara?