La "Carbonara".

[Barabba Terzo]

Ahem, la carbonara SI FA, in linea di principio, con la pancetta. NON È una gricia con l'uovo.

vangelo.

[Arch]

Apocrifo. Ma quale pancetta? Guanciale.

[Gotty]

Apocrifo. Ma quale pancetta? Guanciale.

Usate quello che ve pare se calate male l'uovo farà schifo, altrimenti è buonissima comunque, la carbonara è un arte per pochissimi, l'artista sceglie la parte del maiale che più si addice al suo stile.

[Barabba Terzo]

Apocrifo. Ma quale pancetta? Guanciale.

La carbonara non è un piatto di derivazione reatina come l'amatriciana e la gricia, ma è un piatto moderno nato nel circuito della ristorazione del centro storico tra fine anni 50 e inizio 60, dove se lo copiarono un po' tutti l'un l'altro fino a creare l'impressione che fosse un piatto tipico e storico.
Ancora oggi, se vai in uno dei locali tradizionali che ha mantenuto la stessa proprietà da quegli anni (ad es. "Il Moro") la carbonara te la fanno con la pancetta affumicata. E parliamo di un posto di livello molto alto, non la bettolaccia spennaturisti.
Anche se fai una ricerca sui ricettari romani di quel periodo (ad esempio quello di Livio Jannattoni) o Italiani (il Carnacina o il talismano della felicità) la carbonara è sempre immancabilmente con la pancetta.
Il guanciale inizia a vedersi molto più di recente.
Fonte: condussi degli estesi studi preliminari per un documentario sull'argomento, che poi purtroppo non fu realizzato.

[disabitato]

La carbonara non è derivazione della cacio e ova borbonica?
Non dimentichiamo che amatrice e zone limitrofe erano regno delle due Sicilie.

[Barabba Terzo]

La carbonara non è derivazione della cacio e ova borbonica?
Non dimentichiamo che amatrice e zone limitrofe erano regno delle due Sicilie.

Sicuramente è un piatto affine a gusti già ben radicati nel centro sud.
Ma il discorso è che della carbonara nessuno aveva mai sentito parlare prima degli anni 50, e certamente nasce a Roma, su questo non ci sono dubbi.
E quando inizia a circolare è con la pancetta, che è un salume diventato di gran moda proprio dopo la seconda guerra.
Oggi poi nel 99% dei posti la si fa con il guanciale, proprio per assimilazione agli altri due piatti tradizionali romano/abruzzesi, e questo può andare pure bene, proprio perché non si tratta di un piatto tradizionale e codificato, e quindi non c'è nessun sacrilegio a farla con il guanciale (o con lo speck, tiè) rispetto a quanto sarebbe invece sacrilego fare l'amatriciana con la pancetta dolce.

Come dicevo, parliamo poi di sapori e abbinamenti culturalmente già presenti ed accettati nel centro sud, dove appunto pecorino e uova si usavano da secoli per condire la pasta e non solo. Non è che stiamo parlando di una salsa fatta di avocado e lime.
Comunque se ricordo correttamente (sono passati un po' di anni) il capostipite di questa ondata di salse con le uova fu un ristorante che cominciò a servire fettuccine con uova e parmigiano. Il piatto ebbe molto successo e da lì nacquero tutta una serie di varianti ideate da altri ristoratori del centro, e alla fine si impose come versione di maggior successo quella che oggi chiamiamo carbonara.

[Frusta]

Apocrifo. Ma quale pancetta? Guanciale.

Arch, ha detto Leo che s' addafà o prima del 15 Luglio o dopo il primo agosto perché io nella seconda metà di luglio scompaio.





P.s.
Ho scoperto un cesanese di Olevano che se non te lo bevi con la carbonara ti querelano per oltraggio al pudore, non lo vendono al pubblico ma lo fanno in esclusiva per un ristorante, sono riuscito ad accaparrarmi 6 bottiglie, siccome dovremmo essere in sei dovrebbero bastà. 

[disabitato]

Mi avete fatto venire voglia di carbonara.


Comunque un po' ovunque inizio a vedere carbonare vendute a 10 euro o oltre, non vi pare troppo?

[Barabba Terzo]

Mi avete fatto venire voglia di carbonara.


Comunque un po' ovunque inizio a vedere carbonare vendute a 10 euro o oltre, non vi pare troppo?

Quella che ho citato prima de Il Moro mi pare che te la facciano pagare oltre venti euro.
Ok che è un ristorante molto costoso, ma così siamo nel campo del delirio puro.

[Arch]

Egregio Barabba, apprezzo la sua cultura culinaria e i ponderosi studi da ella intrapresi per il documentario. Mio malgrado debbo necessariamente contraddirla, adducendo solide prove.
Gli è che, in realtà, la divina carbonara nascette a Roma con l'arrivo dell'ameregani i quali, muniti di ottime uova che distribuirono agli spacci alimentari di Roma libera, consentirono ai quiriti di ricominciare a ciancicare qualcosa di saporito e nutriente. Nel 1945 la sora Olga, cominciò a proporre nel suo locale munito di ben quattro tavoli di Piazza della Quercia una carta che vedeva queste portate: 1° piatto carbonara, 2° piatto carbonara, contorno carbonara, frutta carbonara. La cantina era ricca di vino bianco veliterno e acqua di fonte. Nel 1970 pranzavo, per motivi di lavoro, praticamente ogni giorno dall'ormai vecchiarella ma attivissima Olga. La squisitezza della sua carbonara non temeva confronti. Solo dopo un anno di insistenze e di preghiere mi svelò la sua ricetta. Tralascio gli ingredienti e i modi nonché i segreti della sua carbonara. Ne sono geloso. Però ti dico che Olga usava guanciale e solo guanciale. Rivelava, inoltre, che lei fu la prima a cucinarla a Roma, tanto che era diventata una piccola celebrità. Purtroppo nei rutilanti '80 Olga ha lasciato questa valle di lacrime. Ma ci ha lasciato i suoi segreti e gliene siamo grati.
Pertanto, Barà, 'nce provà

X Frusta: a disposizione quando volete voi.

[Barabba Terzo]

Egregio Barabba, apprezzo la sua cultura culinaria e i ponderosi studi da ella intrapresi per il documentario. Mio malgrado debbo necessariamente contraddirla, adducendo solide prove.
Gli è che, in realtà, la divina carbonara nascette a Roma con l'arrivo dell'ameregani i quali, muniti di ottime uova che distribuirono agli spacci alimentari di Roma libera, consentirono ai quiriti di ricominciare a ciancicare qualcosa di saporito e nutriente. Nel 1945 la sora Olga, cominciò a proporre nel suo locale munito di ben quattro tavoli di Piazza della Quercia una carta che vedeva queste portate: 1° piatto carbonara, 2° piatto carbonara, contorno carbonara, frutta carbonara. La cantina era ricca di vino bianco veliterno e acqua di fonte. Nel 1970 pranzavo, per motivi di lavoro, praticamente ogni giorno dall'ormai vecchiarella ma attivissima Olga. La squisitezza della sua carbonara non temeva confronti. Solo dopo un anno di insistenze e di preghiere mi svelò la sua ricetta. Tralascio gli ingredienti e i modi nonché i segreti della sua carbonara. Ne sono geloso. Però ti dico che Olga usava guanciale e solo guanciale. Rivelava, inoltre, che lei fu la prima a cucinarla a Roma, tanto che era diventata una piccola celebrità. Purtroppo nei rutilanti '80 Olga ha lasciato questa valle di lacrime. Ma ci ha lasciato i suoi segreti e gliene siamo grati.
Pertanto, Barà, 'nce provà

X Frusta: a disposizione quando volete voi.

Caro Arch, il documentario avrebbe dovuto essere incentrato esattamente sullo sfatare il diffusissimo mito (accattivante e sicuramente poetico) della nascita della carbonara dalla cornucopia di derrate portate dagli americani (come se poi le uova non si mangiassero a quintali in Italia e si fosse dovuto aspettare loro per pensare ad una pasta con le uova, considerato che anzi, come ha giustamente ricordato Disabitato, erano in realtà uno dei condimenti più antichi utilizzati per la pastasciutta).
Cercando la possibile origine del piatto ho finito per aderire alla spiegazione ben più prosaica che ho sopra esposto. Ma senza assolutismi.
Per formazione, so bene che su molti fatti storici, in assenza di documenti (e spesso pure in presenza di questi), non ci possono essere sicurezze di stampo scientifico.

Ciò detto, non mi permetterei mai di insinuare che la mia farraginosa indagine condotta a tentoni possa superare in autorevolezza l'ipse dixit della signora Olga, anche se devo rilevare che tra la dozzina abbondante di ristoratori storici del centro con cui ho avuto un'intervista esplorativa (con loro o i loro eredi) almeno la metà reclamava la paternità del celebre piatto. La signora Olga la aggiungo senza problemi a questa nutrita schiera. Probabilmente, a modo loro, avevano tutti ragione.

Però quello a cui volevo arrivare è che, pur con tutte le differenze, ciò che li accomunava quasi tutti era il sostenere che la carbonara nascesse con la pancetta. Come dicevo sopra, su questo punto insisteva in particolare il proprietario de Il Moro, locale che può essere considerato la memoria storica di quella ristorazione della Roma della dolce vita (basti pensare che il padre, il proprietario originale, interpretò il ruolo di Trimalcione nel Satyricon di Fellini - il quale era cliente abituale del posto - in quanto considerato l'oste per eccellenza di Roma).

Comunque, ognuno si tenga la narrazione e la ricetta che più che gli aggrada (tenendo bene a mente però che, in qualsiasi modo la si faccia, la carbonara è un piatto che prende 6-0 6-0 dall'amatriciana in qualsiasi momento ).

[geddy]

Io sapevo che gli osti riebalorarono l'abitudine dei soldati americani di aggiungere eggs and bacon alla cacio e pepe. Tesi proposta in "memorie di un cuoco di un astronave". Non ricordo l'autore, Urania. Divertente.

[Arch]

Bellissima la maglia.
Barabba, accipio le sue controdeduzioni che entreranno a far parte del bagaglio culinario personale e la ringrazio. Com'ella afferma le interpretazioni, lo stratificarsi delle memorie, i lacerti di una cultura entrano di diritto a far parte delle conoscenze, che non sempre coincidono. Anche io ritengo che una matriciana con i contr...,i supera la migliore carbonara, ma con un punteggio meno severo. Direi un 6-4;6-4.
X Frusta: va bene per il Cesanese. Quanno imo?
x disabitato: ormai 10 € sono la normalità. E' comunque troppo. 20 è una rapina.

[chemist]

C'hanno ragione Arch e Geddy. La carbonara si fa con la pancetta perche' gli americani (e inglesi) nel 45 (che mangiavano eggs and bacon la mattina) cercavano qualcos'altro di autoctono da mangiare come accompagnamento. Provarono la pasta e di li nacque la carbonara. Il guanciale si usa per la matriciana e (probabilmente) anche la gricia.

Grande trovata del marketing Lazio, stavolta hanno sorpreso tutti.

[Frusta]

Arch, potremmo invitare anche Chemist, ma in questo caso penso che vorrebbe cucina' lui, e quindi tocca avverti' Leo perché procuri l' attrezzatura adatta, dato che secondo i chimici l' acqua per una vera carbonara andrebbe fatta bollire in un becher di vetro borosilicato da 5 litri posizionato su un treppiede accuratamente regolato all' altezza della parte ossidante della fiamma del becco bunsen, perché se la posizioni su quella riducente stai fresco a aspettà che bolle...
  Mah, quasi quasi è meglio che cucini tu. 

[superaquila]

Quasi quasi apro un nuovo topic sulla carbonara su Amici, chi mi segue è benvenuto.

[superaquila]

Sembra facile da fare ma, se non stai attento, dopo aver messo gli ingredienti ti viene una bella frittata. 

[Karmilla]

Comunque io a volte faccio pasta pancetta e uovo sbattuto, viene buona lo stesso. La differenza la fa la qualità del porco e la dose di olio (se è troppo, fa schifo).

Quelli del marketing hanno fatto un gran colpo. Maglia bellissima, campagna vincente.

[ferrarimax]

aperta questa discussione avrai messaggi infiniti ,qua l'unica cosa a quanto pare certa è che sia nata durante la seconda guerra mondiale...
poi tra pancetta e guanciale sarà dura giungere al pettine

[Arch]

Mi sa che tra pancetta e guanciale non se ne esce. Un po' come la cipolla nell'amatriciana. Adesso  sollevero' un vespaio: perché la griscia si chiama così?
Il chimico , frusta , nel momento  dell'attrippo se scorda reazioni, elettrolisi  valenze e je da' giù come un portuale.