Cucinare il pesce

[BobLovati]

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vado abbastanza spesso al ristorante giapponese, dove faccio scorpacciate di sushi e sashimi

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 mi sono precipitata dal fidatissimo jappo, dove mi sono divorata una "barca" da 30 pezzi, supporto di legno compreso

organizza lì la prossima cena estiva, allora; daiiiiiiiiiiiiii   

[en_rui]

la prossima e' la settimana dedicata al pesce.
Oggi al mercato ittico ho acquistato. Dentice, Vongole Veraci, Calamari freschi, Gamberoni Salmone e Tonno.
Queta sera ho cucinatola zuppa di vongole e gamberoni.
Domani (stasera per me)faccio il Salmone agli agrumi
Martedi Paccheri al tonno (fresco)
Mercoledi'calamari ripieni
Giovedi' dentice al forno e Venerdi' vado a cena fuori con i miei amici Giapponesi per sashimi Cod Fish e Hostess (per Piero) che vestono con triangoli di stoffa sugli spacchi, pure qui a Shanghai nun se scherza
Chiaramente quando ho spiegato a mia moglie che mi avevate fatto venire voglia di strafogamme di pesce con questo topic, ve vorrebbe abbraccia' a tutti

[BobLovati]

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Chiaramente quando ho spiegato a mia moglie che mi avevate fatto venire voglia di strafogamme di pesce con questo topic, ve vorrebbe abbraccia' a tutti

allora dije che se iscrivesse al forum e, quando vuol mangiare qualcosa in particolare, ce fa un pvt; facile, no ??   

[ThomasDoll]

Chiaramente quando ho spiegato a mia moglie che mi avevate fatto venire voglia di strafogamme di pesce con questo topic, ve vorrebbe abbraccia' a tutti

oh, mi fa piacere, salutala, complimenti per il menu

[en_rui]

allora dije che se iscrivesse al forum e, quando vuol mangiare qualcosa in particolare, ce fa un pvt; facile, no ??   

con lei vinci facile e' ammericana.....

[Aquilotta del Nord]

vado abbastanza spesso al ristorante giapponese, dove faccio scorpacciate di sushi e sashimi

 

[NoSurrender]

Preferisco la carne 

Comunque no al pesce propriamente detto, a meno che non sia di livello stratosferico e comunque mi stanca subito.
Niente sushi e sashimi, non mi piacciono per niente.

Sì a molluschi e crostacei e a tutti i piatti che si preparano con loro, dagli antipasti ai primi (pasta,riso), ai fritti, ecc.
So cucinare (bene, in effetti)  solo gli spaghetti con le vongole, dato che li adoro.

Le foto di Baruch, ecco, davvero mi attirano non poco. Prendo nota 

[Sca]

Variante per le alici (aggiungendo che in genere le compro già pulite, cioè, la differenza di prezzo tra quelle pulite e quelle da pulire, secondo me, compensa ampiamente lo sbattimento della pulizia; ovvio poi che se i quantitativi di acquisto sono ingenti, ci si può pensare, però in genere ne prendo mezzo chilo già pulite, per aperitivo con qualche amico).
Dicevo, anzi ancora no, della variante.
Semplice, semplice. Lavatele e passatele così nel pan grattato. Basta. Via nell'olio, carta assorbente, spolverata di sale. Tutto qui. Sgranocchiatele tipo patatine.
Scettico sul limone che tende sempre a fare il prepotente col pesce...

Sul riconoscimento del pesce fresco ho letto tutti consigli giusti e condivisibili, anche se alla fine vado sempre a istinto, non sbagliando mai: questione di un istante, in cui si condensano colpo d'occhio e fiuto.
E comunque non abbiate paura di parlare al pescivendolo; se avete un dubbio, tiratelo fuori e quasi sempre ve ne andrete col pesce fresco (o senza pesce): insomma, un cliente dubbioso rende dubbioso anche il venditore, per cui o insisterà con la sua offerta (in genere vuol dire che il pesce è veramente fresco), oppure cambierà subito proposta (e voi avrete la certezza che la prima offerta era una "busta").

Poi io sono uomo di acqua dolce, pur riconoscendo la superiorità del pesce di mare (sia in termini di combattività in fase di cattura, sto ragionando da pescatore, che in quelli di sapore).
La pesca comunque mi ha salvato la vita (come dice un mio caro amico).
Il mare è bellissimo ma il fiume scorre, ed è tutta un'altra storia.

PS
Le spigole ci son fin dentro Roma... Sotto il gazometro se ne prendono... E alcune arrivano, e superano, l'Isola Tiberina. Ma queste son altre storie e qualcuna spero di raccontarvela più tardi o a breve.

[Baruch]

Scettico sul limone che tende sempre a fare il prepotente col pesce...

Ecco, questo è un tasto non esplorato finora. Secondo me non c'è un regola sul pesce col limone, sono addivenuto alla personalissima conclusione che dipende da se sei affamatissimo (senza) o se non lo sei (con)

Il mare è bellissimo ma il fiume scorre, ed è tutta un'altra storia.

Poesia

Le spigole ci son fin dentro Roma... Sotto il gazometro se ne prendono... E alcune arrivano, e superano, l'Isola Tiberina.

Brrr

[ThomasDoll]

stasera tonno sulla piastra, domani cacciucco. Me spunteranno le branchie...
poi parliamo del cacciucco, ora ho da fare

[NoSurrender]

Ecco, questo è un tasto non esplorato finora. Secondo me non c'è un regola sul pesce col limone, sono addivenuto alla personalissima conclusione che dipende da se sei affamatissimo (senza) o se non lo sei (con)

Secondo me dipende anche da quanto è buono il pesce. Se freschissimo e buonissimo, il limone ne rovina il sapore.
Al forno o lesso, così, senza niente, è l'unico modo di gustarlo.

[BobLovati]

con lei vinci facile e' ammericana.....

ohhhh signúrrrr; apposta te sei dovuto impara´ a cucina´, allora   

[BobLovati]

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PS
Le spigole ci son fin dentro Roma... Sotto il gazometro se ne prendono... E alcune arrivano, e superano, l'Isola Tiberina. Ma queste son altre storie e qualcuna spero di raccontarvela più tardi o a breve.

e non dimenticate che mangiano financo i topi, se li trovano   

Il nome della spigola in spagnolo ( lubina=piccola lupa ) llobarro in catalano ( stesso significato ) e se non ricordo male in francese ( loup de mer ) spiegano abbondantemente le abitudini divorative del soggetto   

[BobLovati]

Secondo me dipende anche da quanto è buono il pesce. Se freschissimo e buonissimo, il limone ne rovina il sapore.
Al forno o lesso, così, senza niente, è l'unico modo di gustarlo.

il pesce lesso, NoSurr, mancoallicani   

Quanto al limone ( che personalmente adoro, soprattutto il profumo ) ne uso qualche goccia solo per il fritto; con limoni di quelli buoni, poi, preparo una crema di limoncello ( che l´altra sera ho dimenticato di portare per farvela provare       ( e me ne scuso )

[Reflexblue]

Stasera mi cimenterò nei sedanini con spada e caciocavallo. Sono appena tornato da Eataly dove mi sono approvvigionato per l'occasione.

[Sca]

Breve digressione sulla spigola
In genere non la mangio e risolvo il problema.
Allora, trattasi di pesce veramente onnivoro, anche se la storia delle pantegane nello stomaco non l'ho mai verificata; si dice, si racconta, ecc. Diciamo che non mi sorprenderei del tutto, anche se tendo a collocare tale "narrazione" vicino alla cornice che delimita le leggende metropolitane (magari non proprio dentro ma ci siamo capiti).
Occhio sempre al prezzo e, in ogni caso, che dio ve la mandi buona (in tutti i sensi).
Spigole tra i 6 e gli 8 euro al kg sono praticamente immondizia, venendo allevate secondo standard intensivi in Grecia per poi essere rivendute in mezza Europa.
La qualità dell'allevamento è un indice che sintetizza: spazio a disposizione del pesce (e collocazione dello spazio; vasche del tutto artificiali? vasche ricavate da insenature, lagune, saline? gabbioni in mezzo al mare?), qualità dell'acqua, qualità del cibo artificiale (mangimi), quantità del cibo utilizzata (parametro spesso stressato per gonfiare l'accrescimento dei pesci).
Fuggite le spigole che costano così poco.
Spigole che costano intorno ai 18-20 euro provengono in genere da quello che è considerato uno dei migliori allevamenti del Centro Italia; mi riferisco all'allevamento di Orbetello. Vengono allevate in un ambiente naturale a tutti gli effetti (la laguna antistante) e sono nutrite con mangimi di buona qualità (oltre a nutrirsi naturalmente nell'habitat lagunare). Di contro c'è da dire che la qualità delle carni di un pesce di laguna non può essere paragonata a quella di un pesce di mare aperto. Le spigole di Orbetello possono essere comunque un buon compromesso, tuttavia diffidate di prezzi inferiori ai 18-20 euro.
Capitolo "spigole selvatiche al 100%".
Diciamo che entriamo in ambito molto scivoloso.
La spigola non si fa problemi a mangiare tutto quello che trova, per cui nell'arco della sua esistenza tende a stazionare per periodi più o meno lunghi laddove l'acqua si fa più "saporita": porti e foci dei fiumi. Capite bene il perché e capite bene la natura degli elementi nutritivi...
Una spigola di foce e una di mare aperto sono entrambe selvatiche al 100%, e una spigola selvatica è venduta a non meno di 30-35 euro al kg (con punte che possono superare i 40 e avvicinarsi ai 50 euro).
Ma abbiamo la certezza di dove siano state veramente prese? No, a meno di avere un rapporto del tutto fiduciario col nostro rivenditore. Si rischia di comprare per 35 euro una spigola di foce; da un punto di vista formale non è un pesce d'allevamento e quindi rientra a pieno titolo in quella fascia di prezzo, però le sue carni sono più merdose di quelle di una spigola di un buon allevamento (es. Orbetello).
Le variabili sono tante 
Io, per non saper né leggere né scrivere, non mangio spigole...

[Baruch]

Qui invece Servillo mi ricorda TD  (dal minuto 2.20)

[Sanfatucchio]

Breve digressione sulla spigola
In genere non la mangio e risolvo il problema.
Allora, trattasi di pesce veramente onnivoro, anche se la storia delle pantegane nello stomaco non l'ho mai verificata; si dice, si racconta, ecc. Diciamo che non mi sorprenderei del tutto, anche se tendo a collocare tale "narrazione" vicino alla cornice che delimita le leggende metropolitane (magari non proprio dentro ma ci siamo capiti).
Occhio sempre al prezzo e, in ogni caso, che dio ve la mandi buona (in tutti i sensi).
Spigole tra i 6 e gli 8 euro al kg sono praticamente immondizia, venendo allevate secondo standard intensivi in Grecia per poi essere rivendute in mezza Europa.
La qualità dell'allevamento è un indice che sintetizza: spazio a disposizione del pesce (e collocazione dello spazio; vasche del tutto artificiali? vasche ricavate da insenature, lagune, saline? gabbioni in mezzo al mare?), qualità dell'acqua, qualità del cibo artificiale (mangimi), quantità del cibo utilizzata (parametro spesso stressato per gonfiare l'accrescimento dei pesci).
Fuggite le spigole che costano così poco.
Spigole che costano intorno ai 18-20 euro provengono in genere da quello che è considerato uno dei migliori allevamenti del Centro Italia; mi riferisco all'allevamento di Orbetello. Vengono allevate in un ambiente naturale a tutti gli effetti (la laguna antistante) e sono nutrite con mangimi di buona qualità (oltre a nutrirsi naturalmente nell'habitat lagunare). Di contro c'è da dire che la qualità delle carni di un pesce di laguna non può essere paragonata a quella di un pesce di mare aperto. Le spigole di Orbetello possono essere comunque un buon compromesso, tuttavia diffidate di prezzi inferiori ai 18-20 euro.
Capitolo "spigole selvatiche al 100%".
Diciamo che entriamo in ambito molto scivoloso.
La spigola non si fa problemi a mangiare tutto quello che trova, per cui nell'arco della sua esistenza tende a stazionare per periodi più o meno lunghi laddove l'acqua si fa più "saporita": porti e foci dei fiumi. Capite bene il perché e capite bene la natura degli elementi nutritivi...
Una spigola di foce e una di mare aperto sono entrambe selvatiche al 100%, e una spigola selvatica è venduta a non meno di 30-35 euro al kg (con punte che possono superare i 40 e avvicinarsi ai 50 euro).
Ma abbiamo la certezza di dove siano state veramente prese? No, a meno di avere un rapporto del tutto fiduciario col nostro rivenditore. Si rischia di comprare per 35 euro una spigola di foce; da un punto di vista formale non è un pesce d'allevamento e quindi rientra a pieno titolo in quella fascia di prezzo, però le sue carni sono più merdose di quelle di una spigola di un buon allevamento (es. Orbetello).
Le variabili sono tante 
Io, per non saper né leggere né scrivere, non mangio spigole...

Personalmente le spigole preferisco pescarmele solo per il gusto di prenderle, ma certo è che come pesce è un assiduo abituè  degli ambienti frequentati dai cefali, che notoriamente stazionano in ambienti non proprio pulitissimi. anche se in questo periodo di notte se ne pescano diverse in quel di Ladispoli.
Per cui se dovessi consigliare un pesce da cucinare senz'altro direi la mormora vive in ambienti sabbiosi mangiando piccoli anelidi non costa eccessivamente ed è buona.

[Giglic]

Personalmente le spigole preferisco pescarmele solo per il gusto di prenderle, ma certo è che come pesce è un assiduo abituè  degli ambienti frequentati dai cefali, che notoriamente stazionano in ambienti non proprio pulitissimi. anche se in questo periodo di notte se ne pescano diverse in quel di Ladispoli.
Per cui se dovessi consigliare un pesce da cucinare senz'altro direi la mormora vive in ambienti sabbiosi mangiando piccoli anelidi non costa eccessivamente ed è buona.

E poi non urla 

Scherzi a parte, il pesce è sempre buonissimo, ma è un "cuoco" esigente: basta sbagliare qualcosa, è una carne setosa diventa immediatamente un batuffolo di cotone idrofilo pronto ad otturarvi l'esofago, ed a farvi perdere il senso del gusto per settimane.
La "copertura" del sapore del pesce si fa proprio per evitare sfracelli non solo di animale non freschissimo (lo dovete pulire voi, non farvelo pulire dal pesciarolo, e poi mi raccomando: non solo il rosso tra le branchie, che può essere un colorante, va visto, ma anche la "brillantezza" dell'occhio), ma anche di cotture non perfette. Bollito o alla griglia in genere (a meno che non siano pesci "grassi" tipo il rombo o il Sanpietro) da il meglio di se. Aggiunte? Prezzemolo, limone, olive di gaeta (poche!) e per chi lo vuole uno spicchio d'aglio.

[ThomasDoll]

il pesce lesso, NoSurr, mancoallicani   

in court-bouillon è bono, altro che