Cucinare il pesce

[ThomasDoll]

Non sono un grande cuoco, ma cerco di darmi da fare tra i fornelli da qualche anno. In questo percorso d'apprendimento uno spazio sempre crescente è appannaggio del pesce. Chi di voi sa cucinare bene il pesce? Condividiamo le nostre esperienze, pesciaroli.

Io ho imparato a mangiarlo in un periodo in cui ho soggiornato per lavoro a Napoli, prima non conoscevo e di rado apprezzavo. A Napoli mi hanno svezzato...

[CeiZanettiGarbuglia]

Non sono molto esperto, però ho sempre saputo che il pesce buono e fresco, richiede poche elaborazioni, deve prevalere il mare.

[ThomasDoll]

Una cosa che s'impara abbastanza rapidamente è che c'è un tempo limitato entro il quale va portata a termine la cottura, troppo cotto non va bene, nemmeno troppo poco. Ma a parte le mangiate di pesce da ristorante (spesso mi è capitato, in giro, di non essere soddisfatto e di preferire le mie preparazioni personali...), è di quelle da casa che vorrei parlare, quelle col pesce comprato al banco del supermercato. Intanto va detto che il pesce fa benone alla salute, per il grasso che contiene. Soprattutto il pesce azzurro, che costa poco ed è buono.
Uno dei primi problemi da risolvere che mi sono trovato davanti è stato: pulire le alici.
Non è difficile, anzi. Però le alici sono sottili, affusolate, piccole. E se uno ha le dita grosse non riesce ad aprirle a libretto e diliscarle senza romperle. Io ci ho smadonnato per anni, poi ho scoperto che i greci friggono le alici (gavros) senza aprirle a libretto: staccano la testa, la tirano via delicatamente in modo che si tirino fuori gli organi interni, una sciacquata e il gioco è fatto. Le friggi e quando le mangi togli la lisca, che a quel punto viene via con facilità assoluta. Ma c'è chi magna e via, che quello che non strozza ingrassa...
Un piatto di farina, una padella con l'olio, un po' di succo di limone alla fine. Tre minuti da una parte, tre minuti dall'altra. Vi piacciono le alici fritte come antipasto?

[Teo]

Cioè, tu spinavi le alici prima di friggerle? Te credo che t'ammazzavi.

[Baruch]

Vi piacciono le alici fritte come antipasto?

Sì ma anche no, nel senso che friggere il pesce è una delle cose che faccio meno e che tra i fritti le alici sono agli ultimi posti per sapore, per quanto mi riguarda, molto distanti da calamri, bianchetti, i cicinielli napoletani, lo stesso baccalà.

L'altra sera per portogallo-spagna ho fatto una grigliata di pesce a casa, che è uno dei modi migliori di cucinarlo, il barbecue lo esalta, specie i gamberoni, ma anche una spigola, un'orata, e le sardine, per sentirsi un po' lisboetas. Il mio modo preferito è non cucinarlo, ovviamente, mangiarlo crudo quando è affidabile: ad esempio il pesce spada, fettine sottili, marinate per un tre quarti d'ora nel limone,  e via: sei il re del mondo. Idem per tonno e salmone. A morte il sushi. Ma per i crudi o sei sull'isoletta col pescatore che ha appena preso il pesce, o hai un pescivendolo estremamente fidato. Poi c'è il forno, con tanto sale grosso attorno al pesce. Ma soprattutto il pesce "all'acqua pazza", con aglio, olio, prezzemolo e qualche pomodorino: se il pesce è buono la soddisfazione è infinita, e la preparazione è veloce.

[ThomasDoll]

E ce lo so, Teo, ero un apprendista. Poi le avevo sempre mangiate così, pure all'osteria che sta qui a poche centinaia di metri, dove passi, prendi il prosciutto più buono del mondo, te magni un'alicetta fritta e vai a pranzo...
un altro aspetto molto interessante è che impari a riconoscere i pesci. Io mi sono dotato di uno strumento pregiato: il mare in pentola, di Alan Davidson, che cataloga i pesci e ne illustra metodi di cottura possibili, la maggior parte dei quali mediterranei e terroni come piace a me. Davidson era un diplomatico britannico che ne sapeva parecchio, è morto una decina d'anni fa, il libro risale agli anni 70, più o meno, ed è una vera bibbia. Tra l'altro consente anche di imparare le differenze tra le diverse nominazioni attribuite al pesce a seconda della zona.

[ThomasDoll]

Ma soprattutto il pesce "all'acqua pazza", con aglio, olio, prezzemolo e qualche pomodorino: se il pesce è buono la soddisfazione è infinita, e la preparazione è veloce.

Ne ho magnate de spigole all'acqua pazza da Peppino a Santa Lucia... vedi, all'acqua pazza non lo faccio mai.
Come fate a capire se il pesce è fresco o no? io mi baso sul colore, sulla consistenza e sull'odore, ma temo sempre di non capirci niente. Alla coop, però, prendo i filetti di cernia, quando li trovo, che sono squisiti. Anche se un pesce fatto a filetti è dura capire se è fresco o no...
Per esempio, sono molto preso dal saragone che ho comprato stamattina. Anche se mi mette pensiero accendere il forno...

[Baruch]

Come fate a capire se il pesce è fresco o no? io mi baso sul colore, sulla consistenza e sull'odore, ma temo sempre di non capirci niente.

Beh, se puoi toccare il pesce il più è fatto: l'odore anzitutto (si sente la salsedine) e il tatto (se ci metti il dito e non resta un'impronta è ok). Ma la cosa migliore resta il rapporto fiduciario: il pescivendolo buono è quello che ti dice "no, questo oggi è meglio non prenderlo, scegli tra questo, questo e questo". Quando vado a Napoli da mio padre è sempre una pacchia, lui col pescivendolo c'è cresciuto giocando a pallone in strada da bambini, qualsiasi cosa prendiamo lì ha un gusto paradisiaco. Non so Siena come sia messa a pescherie

[fish_mark]

Non sono un grande cuoco, ma cerco di darmi da fare tra i fornelli da qualche anno. In questo percorso d'apprendimento uno spazio sempre crescente è appannaggio del pesce. Chi di voi sa cucinare bene il pesce? Condividiamo le nostre esperienze, pesciaroli.

Io ho imparato a mangiarlo in un periodo in cui ho soggiornato per lavoro a Napoli, prima non conoscevo e di rado apprezzavo. A Napoli mi hanno svezzato...

 Ma ce l'avete con me? Ma che sono questi topic subliminali ...? 

[ThomasDoll]

Solo alla Coop, caro mio. A Follonica uno ha tentato di vendermi una spigola d'allevamento per pescata. Quando gli ho fatto notare che ne aveva dieci tutte uguali, ha farfugliato che c'era stata una fuga di branzini dall'allevamento e non si poteva distinguerli, una volta pescati... la signora prima di me aveva pagato cento euro per un misto da cacciucco. Ma alla Coop arriva del pescato e avevo un pesciarolo che mi ha insegnato parecchie cose. Ora non c'è più, o meglio io vado da un'altra parte, ma non mi lamento della qualità. Toccarlo, ovviamente, è una rassicurazione del dopo, a vista il colore iridescente è il mio criterio principale. Qui si comprano orate, spigole, mormore, saraghi, dentici, tombarelli, triglie, qualche volta la coda di rospo ma ce l'hanno sempre lavorata. E poi sarde, alici, boghe, sgombri. Moscardini, calamari, eccetera...
Di Napoli mi mancano i frutti di mare. Qua i fasolari non li ho mai visti, per esempio...

[aquilafelyx]

bravo Baruch , odore , tatto ed anche la vista , l'occhio nel pesce fresco appare ancora vivo e le branchie sono di un rosso acceso , al tatto le squame rimangono al loro posto e l'impronta di un dito scompare togliendo la pressione , l'esame olfattivo però è quello determinante per distinguere un pesce freschissimo da uno fresco o peggio , quello freschissimo avrà sempre il profumo di salsedine caratteristico , quello ormai da dare al gatto ( lo potrebbe rifiutare pure lui ) comincia ad avere un senso di ammonio che gli olfatti più sensibili avvertono immediatamente

[disabitato]

Ecco visto che mi trovo a gaeta e ho casa vicino al mercato del pesce sono molto tentato di aspettare i pescherecci e prendere del pesce azzurro da fare al forno.
Pensavo di farlo al cartoccio: olio, sale, e prezzemolo. Poi delle belle spagnolette colte nell'orto e una tiella di polpo fatta fare dalla mia tiellara di fiducia.
Il piano B (quello pigro) è sostutire il pesce con la mozzarella di bufala.

[aquilafelyx]

la spigola , o lupo di mare come lo chiamano i francesi , però è un pesce che si trova anche nelle foci dei fiumi ed anche se appena pescato sarei riluttante a mangiarne uno preso per dire a Fiumara , occorre quindi un rapporto di fiducia con il pesciarolo che ho visto spigole di 4 kili che avevano nuotato vicino la melma spacciate per pesce d'altura

[en_rui]

prendi un bel dentice fresco, seguire consigli di Baruch e delle patate.
Affetta le patate e disponile sul fondo della teglia con olio ed un po di prezzemolo.
Il pesce intero incluso di testa va lavato e nella sua pancia completamente pulita ci metti 2 spicchi d'aglio completi e del prezzemolo.
Il sqle non serve se il pesce e' fresco.
Metterlo al forno per max 25 minuti a 200 gradi.

Buon appetito

[fish_mark]

la spigola , o lupo di mare come lo chiamano i francesi , però è un pesce che si trova anche nelle foci dei fiumi ed anche se appena pescato sarei riluttante a mangiarne uno preso per dire a Fiumara , occorre quindi un rapporto di fiducia con il pesciarolo che ho visto spigole di 4 kili che avevano nuotato vicino la melma spacciate per pesce d'altura

ragionamento ineccepibile, che sconfessa tutta la mitologia del pesce fresco (praticamente inesistente).
Quel rapporto di fiducia deve rasentare l'intimità. Diciamo che puoi fidarti soltanto del pescatore che sta arrivando in barca al molo (e anche lì potresti essere vittima di una messinscena ...).

[en_rui]

la spigola , o lupo di mare come lo chiamano i francesi , però è un pesce che si trova anche nelle foci dei fiumi ed anche se appena pescato sarei riluttante a mangiarne uno preso per dire a Fiumara , occorre quindi un rapporto di fiducia con il pesciarolo che ho visto spigole di 4 kili che avevano nuotato vicino la melma spacciate per pesce d'altura

Andavamo a pescarle di notte con la cechetta a Fiumicino all'uscita del tevere.
La Spigola e' un carnivoro e una volta non aveva ancora digerito del tutto.
Da quella volta ho smesso di pescarle e di mangiarle.
Una bella Orata, un Dentice al limite anche un Sarago sono molto meglio credi a me

[en_rui]

ragionamento ineccepibile, che sconfessa tutta la mitologia del pesce fresco (praticamente inesistente).
Quel rapporto di fiducia deve rasentare l'intimità. Diciamo che puoi fidarti soltanto del pescatore che sta arrivando in barca al molo (e anche lì potresti essere vittima di una messinscena ...).

vabbe' ma allora sei come Bigazzi, il sale te lo scavi da solo cit. Litizzetto)
Cavolo de qualc'uno ti devi fidare, senno' stai attento alla tua ombra ch potrebbe non essere quella vera

[ThomasDoll]

ecco, chi pesca racconti, mi piacciono i racconti di pesca (ci vorrebbe silverado, cioè sca)

[en_rui]

ecco, chi pesca racconti, mi piacciono i racconti di pesca (ci vorrebbe silverado, cioè sca)

I racconti vanno supportati dalle foto sinno' nantro che Collodi

[fish_mark]

vabbe' ma allora sei come Bigazzi, il sale te lo scavi da solo cit. Litizzetto)
Cavolo de qualc'uno ti devi fidare, senno' stai attento alla tua ombra ch potrebbe non essere quella vera

 ma infatti è tutta una questione del "fidamise". Non c'è garanzia di niente.
Per il resto sto alla larga dall'acquacoltura.